大人のたしなみ。夙川「吟座 糀家」2022/05/22

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naturallyの南方和美です。

姿勢体幹体操 https://mirainitunagu.themedia.jpの考案者である伊藤勇矢先生を囲んで楽しい飲み会がありました。

(息子の幼稚園時代からの仲良しママ友と伊藤先生）

日本酒から教わる大人のたしなみ。

初めて飲む日本酒ばかり。
いえ、初めてみる日本酒という表現が正しいでしょうか….
メディアで取り上げられる日本酒はたくさんありますが、こうやって知る人ぞ知る名酒を飲ませていただくのは非常に嬉しい♡

日本酒ほどいろいろな料理にあうお酒はないと思います。
刺身、鍋、焼き鳥、天ぷら、そして塩をつまみ。
日収穫祭にあたる宮中祭祀の新嘗祭では、酒造りの儀式も執り行われるほ伝統的な国酒。

日本酒は奥が深いのでまだまだ知らないことが山盛りあります。
「甘口」「辛口」の基準って？
熱燗と相性のいいのは甘口か辛口？
「冷や」とは「冷やした酒」のこと？ 
樽酒が脂っこい料理に適しているのはなぜ？

大将が刺身を出してくれる時は必ず2種類。
例えば
「今朝、〆たばかりの魚と2日間寝かせた魚です。どちらがお好みか食べてみてください」

ピンときた。
「なるほど、大将は食を科学してる。次にお勧めする日本酒を、客の味覚で選んでいるんだな」

魚の種類にもよりますが、〆たばかりが美味しい魚と数日間待って食べた方が美味しい魚があります。
魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて旨み成分のイノシン酸が増えます。
私たちにとって都合がよい反応で、それを熟成と呼びます。美味しいです！
（ひとつ注意したいのは熟成と腐敗）
硬直が解けてからは消化器の中にいた細菌や外部から侵入した細菌の酵素によって分解が進みますが、これが腐るということ、すなわち腐敗です。

〆めて時間が経っていない魚は「うまみ成分のイノシン酸」が少ないのでコリコリと固く味も淡白。
二日寝かせた魚は甘くて柔らかい。
私が美味しいと感じたのは二日寝かせた熟成魚でした。
ただ…..そこまでは覚えていますが、その後に大将が持ってきてくれた日本酒が何だったのかは覚えていない。
上記の写真の日本酒を全て飲んだことは覚えていますが。（笑）

健全な酵母で育成された日本酒を、全国行脚しながら取り寄せ、お客様のその日の体調や味覚を考えながら選んでくれる。
大人のたしなみ
大将の「食」「酒」に対する想いが伝わり、よい時間を過ごすことができました。

吟座 糀家（ぎんざこうじや）
http://shukou.com/koujiya/

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